2022.05.13 知識分享

巧克力的製作過程

巧克力是幾乎每個人都吃過的東西,但是你知道它是怎麼從可可豆變成巧克力的嗎?

1.採收
將可可樹上的可可果實採下,剖開將可可豆取出
由於在剖開前無法從外觀辨識果實內部的成熟度,因此可可的不良率很高
巧克力的製作過程 採收
2.發酵
將帶果肉的可可豆進行發酵

3.烘焙
以固定溫度烘焙約30~40分鐘

4.粉碎風選
將烘焙後的可可豆進行粉碎去殼
並使用風選機將褪下的殼與可可種子分離

5.粗磨
將可可豆放入磨醬機進行粗磨
由於可可豆富含油脂,因此磨製完成的可可會呈現膏狀

6.精磨
粗磨後的可可膏質地粗糙澀口
因此要再進行精磨,此流程需經48小時
精磨完成的可可膏口感滑順綿密

6.5可可磚
精磨後尚未需要入模的可可膏,會先製成可可磚保存

7.調溫
為了使巧克力的結晶排列更穩固,必須經過調溫的程序

先加溫至50℃融化所有結晶
降溫至27℃形成不穩定結晶
再加溫至31℃留下穩定結晶
巧克力的製作過程 調溫
8.入模
調溫成功的巧克力表面會呈現平滑光澤,扳開巧克力時聲音清脆,且較不易在手中融化

巧克力的製作過程 入模

 
巧克力是幾乎每個人都吃過的東西,但是你知道它是怎麼從可可豆變成巧克力的嗎?

1.採收
將可可樹上的可可果實採下,剖開將可可豆取出
由於在剖開前無法從外觀辨識果實內部的成熟度,因此可可的不良率很高
巧克力的製作過程 採收
2.發酵
將帶果肉的可可豆進行發酵

3.烘焙
以固定溫度烘焙約30~40分鐘

4.粉碎風選
將烘焙後的可可豆進行粉碎去殼
並使用風選機將褪下的殼與可可種子分離

5.粗磨
將可可豆放入磨醬機進行粗磨
由於可可豆富含油脂,因此磨製完成的可可會呈現膏狀

6.精磨
粗磨後的可可膏質地粗糙澀口
因此要再進行精磨,此流程需經48小時
精磨完成的可可膏口感滑順綿密

6.5可可磚
精磨後尚未需要入模的可可膏,會先製成可可磚保存

7.調溫
為了使巧克力的結晶排列更穩固,必須經過調溫的程序

先加溫至50℃融化所有結晶
降溫至27℃形成不穩定結晶
再加溫至31℃留下穩定結晶
巧克力的製作過程 調溫
8.入模
調溫成功的巧克力表面會呈現平滑光澤,扳開巧克力時聲音清脆,且較不易在手中融化

巧克力的製作過程 入模